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May 09, 2023

El ingrediente seco inesperado para ayudar a espesar las salsas

Bostezos ante la idea de usar lechada de maicena, mantequilla, huevos o crema espesa

¿Bostezando ante la idea de usar lechada de maicena, mantequilla, huevos o crema espesa para espesar sus salsas? Si buscas un ingrediente secreto que sirva de enlace y realce el sabor de tus salsas, no busques más allá del kombu, un alga marina seca muy utilizada en la cocina asiática, especialmente para hacer dashi japonés.

Una alga hermosa, conocida desde hace mucho tiempo en toda Asia por sus propiedades umami naturales, el kombu emerge hoy en el mundo culinario como un agente espesante bajo en calorías que le da a las salsas consistencias ricas y con mucho cuerpo. Kombu es una alternativa versátil a los espesantes tradicionales, que ejerce su magia transformadora a través de una clase gelificante de polisacáridos conocidos como alginatos.

Cuando pruebe el kombu por primera vez, comience por rehidratar una hoja en agua e introdúzcalo en su salsa o sopa al comienzo de la cocción. Mientras hierve a fuego lento, el kombu infundirá el líquido con sus alginatos, espesando naturalmente la mezcla. La salsa resultante será deliciosa y aterciopelada con un toque de umami; sin embargo, para aprovechar verdaderamente los poderes del kombu como espesante, trate de procesarlo en un polvo fino.

Para comenzar, comience deshidratando hojas de kombu en una freidora, horno o deshidratador hasta que las hojas estén crujientes. Una vez crujientes, triture las láminas hasta obtener un polvo fino con un molinillo de especias o un mortero. Guarde este polvo versátil en un recipiente hermético y utilícelo como condimento o agente espesante en platos salados y salsas.

Los famosos agentes espesantes sin sabor, como la maicena, no brindan la profundidad adicional del sabor umami que ofrece el polvo de kombu. Su sutil sabor salado y glutámico complementa a la perfección la terrosidad de una salsa de pasta con champiñones o un plato de marisco a base de nata o tomate, por ejemplo. También puede profundizar los sabores y espesar las consistencias de una bullabesa francesa clásica o un cioppino italiano.

Independientemente de su plato o salsa, agregar kombu introduce un grosor rico en umami único y transformador, estableciéndolo como un ingrediente divertido y mágico en cualquier cocina.