Blog

Nov 19, 2023

el ultra

Diseñado para engañar a nuestras papilas gustativas y apetitos, los alimentos producidos artificialmente son

Diseñados para engañar a nuestras papilas gustativas y apetitos, los alimentos producidos artificialmente están arruinando nuestra salud y dañando a nuestros hijos. Pero, ¿quién le plantará cara a una industria que actúa con impunidad?

Por Sophie Mc Bain

Hace años, cuando vivía en Egipto, un colega trajo un paquete de mini donas de la comisaría de la embajada estadounidense. Estas donas tenían una cáscara de azúcar frágil que dio paso a una esponja ligera que se derrite en la boca; eran una forma de mantener el azúcar y la grasa mientras te sentías como si estuvieras comiendo aire con aroma a vainilla. No eran comida sino algo más cercano a la brujería, una ingeniosa mezcla de saborizantes y conservantes, algunos de los cuales probablemente estén prohibidos en Europa. ¿Cuántos podría haberme comido, si no estuviera rodeado de decenas de personas? Al menos diez, supongo, y es posible que ni siquiera me haya sentido lleno.

Las donas fueron memorables porque comía muy poca comida procesada en ese momento, pero también representaban un extremo. La mayoría de los alimentos ultraprocesados ​​(UPF) funcionan con principios similares. El equilibrio de azúcar, sal y grasa está diseñado para ser irresistible (a menudo, la proporción de carbohidratos y grasa refleja la leche materna): los expertos llaman a esto "hiper palatabilidad". Muerde UPF y sentirás un ligero crujido: la corteza delgada como una oblea de un panecillo de hamburguesa, el chasquido de una Pringle, la masa crujiente de un nugget de pollo, antes de que la comida se convierta en papilla en tu lengua.

[Ver también: La política identitaria del quiche de coronación]

Este es un alimento diseñado para anular su apetito: come tan rápido que no nota que está lleno. Los dentistas del Reino Unido informan más sobremordidas en los niños porque los alimentos de conveniencia modernos requieren muy poca masticación. También es comida que engaña a tus sentidos: cuando registramos el golpe umami de una fritura de queso y cebolla, nuestro cerebro espera algo rico y satisfactorio, no un triste bocado de almidón. El helado está demasiado frío para olerlo, por lo que algunos fabricantes usan envoltorios con aroma a caramelo para atraer a los consumidores.

Relacionado

Las donas, al menos, no pretendían ser saludables, pero puedes encontrar muchos UPF en las tiendas naturistas: leches de nueces y barras de proteínas o chocolates veganos y bajos en azúcar. Los científicos discuten sobre la definición, pero en su nuevo libro Personas ultraprocesadas, el médico de enfermedades infecciosas y locutor Chris van Tulleken sugiere una regla general: "si está envuelto en plástico y tiene al menos un ingrediente que normalmente no encontrarías en una cocina casera estándar, es UPF". Él cita evidencia emergente de que el problema con UPF no es solo que generalmente tiene un alto contenido de grasa, sal y azúcar: hay daños inherentes al comer ingredientes que se han sometido a procesos industriales complejos y se conservan, aumentan o vuelven apetecibles por métodos artificiales. aditivos

Un experimento que colocó a cada participante en dos dietas consecutivas, una dieta ultraprocesada y otra sin procesar que era idéntica en términos de grasa, sal, azúcar y fibra, descubrió que las personas ganaban peso comiendo UPF y, a menudo, lo perdían comiendo alimentos no procesados. Un estudio de cohorte del British Medical Journal de 100 000 personas que vivían en Francia, que se llevó a cabo entre 2009 y 2017, encontró que un aumento del 10 % en el UPF consumido correspondía a un aumento del 12 % en las tasas de cáncer. Otros estudios han demostrado una correlación entre el consumo de UPF y las tasas de obesidad, depresión, demencia, diabetes y enfermedad inflamatoria intestinal.

El británico promedio consume el 57 por ciento de sus calorías en forma de UPF y come alrededor de 8 kg de aditivos alimentarios al año. No solo los efectos a largo plazo de estos aditivos no se han estudiado peligrosamente, sino que una dieta alta en UPF es baja en las vitaminas y micronutrientes que nuestro cuerpo necesita para mantenerse saludable. También interrumpe nuestro microbioma, el delicado equilibrio de las bacterias intestinales que solo ahora estamos aprendiendo juega un papel muy importante en nuestra salud física y mental. Y así, los niños del Reino Unido no solo se están volviendo más gordos sino también más bajos: consumen demasiado pero están desnutridos.

Antes de leer Ultra-Processed People, estaba relativamente indiferente a los alimentos procesados, en parte como reacción al tipo de consejos dietéticos administrados por personas influyentes en el bienestar anticientíficas, cuyas preocupaciones sobre los productos químicos y las toxinas a menudo enmascaran los trastornos alimentarios. Van Tulleken está convencido de que conocer la ciencia será suficiente para desanimarte de la UPF. Pero, aunque su libro está profundamente investigado y es persuasivo, la mayoría de nosotros ya practicamos una disonancia cognitiva considerable como consumidores (¿de qué otra manera puede alguien comprar moda rápida o comer carne de supermercado?). Las estadísticas que recoge Van Tulleken son impactantes y, sin embargo, muchos de los problemas de nuestras dietas son tan evidentes que hasta Donald Trump los ha intuido. En un capítulo sobre los problemas con los edulcorantes artificiales, Van Tulleken cita una serie de tuits del expresidente de EE. UU., reflexionando sobre cómo la Coca-Cola Light hace que las personas aumenten de peso y tengan más hambre. “La compañía Coca-Cola no está contenta conmigo, está bien, seguiré bebiendo esa basura”, concluye Trump.

Incluso para los consumidores de clase media conscientes de la salud, renunciar a UPF es difícil: tiene que renunciar no solo a los sándwiches de McDonald's sino también a los de Pret, no solo a las barras de chocolate, sino a la mayoría de los cereales para el desayuno, y a la mayoría de los yogures de frutas, condimentos, galletas, papas fritas. Es aún más difícil para los hogares menos ricos. El problema no es solo la falta de conciencia o el costo. Es que comer alimentos frescos y sin procesar requiere tener el tiempo y el equipo para cocinar, y el dinero y el espacio para comprar al por mayor. Mientras tanto, las empresas de la UPF se están expandiendo a nuevos mercados, exportando nuestras dietas occidentales disfuncionales al Sur Global y llamando a esto progreso. Es indignante leer el relato de Van Tulleken sobre un barco de Nestlé, un supermercado flotante, que penetró en las zonas rurales de Brasil y dejó a su paso un sorprendente aumento de la obesidad y la diabetes entre los niños pequeños. Se convirtieron en la primera generación en comer una dieta centrada no en arroz y frijoles, sino en productos envasados.

Boicotear la UPF sin duda mejorará tu salud personal. Pero es mucho esperar que las personas se resistan a una industria multimillonaria decidida a vendernos la mayor cantidad posible de alimentos procesados. Necesitamos más acción del gobierno. Van Tulleken no describe políticas específicas, pero prioriza evitar que los fabricantes de UPF financien la investigación científica (que generalmente se inclina a su favor) y den forma a las políticas alimentarias gubernamentales, tanto a través del cabildeo directo como del patrocinio de grupos de expertos y organizaciones benéficas.

[Ver también: Minette Batters: "La comida no puede ser el pariente pobre del medio ambiente"]

En Ravenous: How to Get Ourselves and Our Planet into Shape, Henry Dimbleby, cofundador de la cadena de restaurantes Leon, ofrece más detalles sobre posibles soluciones. Dimbleby renunció recientemente como el zar de los alimentos del Reino Unido, criticando la inacción "loca" del gobierno sobre la obesidad. Había llevado a cabo una revisión independiente del sistema alimentario, pero sus recomendaciones, como una expansión de las comidas escolares gratuitas, un impuesto a la sal y el azúcar, y la prohibición de los anuncios de comida chatarra antes de las 9 p.m. en la televisión, se han retrasado o ignorado.

En Ravenous, sugiere que la dinámica del sistema ofrece una forma de conceptualizar el daño causado por la industria alimentaria moderna y cómo solucionarlo. La dinámica de sistemas es un campo de las matemáticas que divide los sistemas complejos en sus componentes, lo que facilita el gráfico de cómo incluso un pequeño cambio puede tener efectos colaterales considerables. Al usar la teoría de sistemas, puede identificar bucles de retroalimentación de refuerzo (por ejemplo, cuando las personas comen más porque se sienten infelices y con sobrepeso) o "trampas de sistemas" como "buscar la meta equivocada" (como con nuestro enfoque en el crecimiento económico sobre bienestar personal y planetario). -ser) o "hirviendo la rana" (la tendencia a adaptarse a la disminución gradual). Esto puede sonar un poco seco y extraño, pero Ravenous, coescrito con Jemima Lewis, periodista y esposa de Dimbleby, es una lectura interesante que establece el alcance del problema con claridad.

Desde 1992, el gobierno del Reino Unido ha lanzado 689 iniciativas contra la obesidad. Cada uno ha tenido poco éxito, porque el gobierno sigue comprometido con la idea de la responsabilidad personal: pedirle a la gente que resista la tentación en un entorno obesogénico, en lugar de cambiar ese entorno en sí. Dimbleby argumenta que restablecer nuestra relación con la comida será difícil y complejo, pero que con suficiente voluntad política es posible.

Hace cincuenta años, los hombres de Karelia del Norte en Finlandia tenían la tasa más alta de enfermedades del corazón en el mundo, gracias a su dieta rica en grasas y prácticamente libre de vegetales. Un paquete integral de iniciativas de salud lanzado en los años setenta, que incluye nuevos carriles para bicicletas, la prohibición de la publicidad del tabaco, comidas escolares saludables, un nuevo libro de recetas que introduce verduras en la cocina tradicional y anima a las empresas a reducir la grasa y la sal en sus productos, revirtió esto. tendencia. En 2009, la tasa de mortalidad por enfermedades cardíacas se había reducido en un 85 por ciento en Karelia del Norte y la esperanza de vida promedio en Finlandia aumentó siete años para los hombres y seis para las mujeres.

En Japón, la esperanza de vida saludable (la cantidad de años que vive una persona promedio sin experimentar una enfermedad o discapacidad significativa) es de 74,1, en comparación con 66 en Estados Unidos y 70 en el Reino Unido. Su sana dieta nacional no es fruto de la buena suerte sino de sucesivas políticas gubernamentales. En el Reino Unido, podemos resistirnos a la "ley Metabo", que exige que los adultos mayores se midan la cintura anualmente, pero la insistencia de Japón en que los niños menores de 16 años tengan garantizadas comidas escolares saludables y gratuitas debería ser más fácil de vender.

A pesar de la campaña de alto perfil de Jamie Oliver contra los Twizzlers de pavo y la comida chatarra en las escuelas, a muchos escolares todavía se les sirven cenas ultraprocesadas y poco saludables, en parte porque en la última década, la tasa de financiación de la comida escolar se ha reducido en un 16 por ciento en términos reales. términos. Mientras tanto, los maestros informan que cada vez más alumnos pasan hambre: 1,7 millones de niños cuyas familias reciben Universal Credit no son elegibles para recibir almuerzos escolares gratuitos. Zarah Sultana, de Labor, ha presentado un proyecto de ley que extendería las comidas escolares gratuitas a todos los niños de primaria. Aquí está la esperanza de que sus compañeros parlamentarios estén leyendo Ravenous.

[Ver también: Henry Dimbleby: la carne falsa es una compensación que vale la pena hacer]

Personas ultraprocesadas: ¿Por qué todos comemos cosas que no son alimentos... y por qué no podemos parar?Chris van Tulleken Piedra angular, 384 páginas, £ 22

Ravenous: Cómo ponernos en forma a nosotros mismos y a nuestro planetaPerfil de Henry Dimbleby y Jemima Lewis, 336 páginas, £ 16.99

La compra de un libro puede generarle a la Sociedad Nacional una comisión de Bookshop.org, que apoya a las librerías independientes.

Este artículo fue publicado originalmente el 30 de abril.

Este artículo aparece en la edición del 3 de mayo de 2023 de New Statesman, Beneath the Crown