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Nov 29, 2023

Enólogos de Pensilvania descubren nuevas posibilidades con la ayuda de investigadores de Penn State

En su laboratorio en Penn State, Josephine Wee, profesora asistente de ciencia de los alimentos,

En su laboratorio en Penn State, Josephine Wee, profesora asistente de ciencia de los alimentos, aísla cepas que no son Saccharomyces de muestras de uva proporcionadas por la industria para estudiar sus capacidades individuales, como si aumentan los compuestos aromáticos o la acidez. La foto, tomada por su alumno, Hung Li (Henry) Wang, muestra levaduras y mohos autóctonos o silvestres presentes en uvas de vino que aislaron para su estudio de levaduras no Saccharomyces. Crédito: Hung Li (Henry) Wang. Reservados todos los derechos.

7 de junio de 2023

Por Alexandra McLaughlin

UNIVERSITY PARK, Pa. — Los enólogos de Pensilvania están descubriendo nuevas posibilidades con la ayuda de Penn State Extension y la Facultad de Ciencias Agrícolas. Su experiencia sirve como un ingrediente vital para elevar la calidad y diversidad del vino, mientras impulsa el crecimiento de la industria del vino del estado de $ 1.4 mil millones.

Un área notable de enfoque es la exploración de levaduras no Saccharomyces, que pueden desbloquear nuevos sabores y aromas.

"Cuando me enteré por primera vez de las levaduras no Saccharomyces, me llamó la atención", dijo Molly Kelly, educadora de extensión enológica con casi 20 años de experiencia en microbiología clínica.

Explicó que la fermentación del vino generalmente se basa en cepas de levadura Saccharomyces tolerantes al alcohol. Las cepas que no son Saccharomyces, presentes de forma natural en la fruta, pueden provocar el deterioro y producir aromas y sabores indeseables.

Para abordar esto, los investigadores han identificado cepas que no son de Saccharomyces que pueden soportar condiciones específicas, como niveles bajos de dióxido de azufre o un contenido de alcohol más alto. Al inocular primero estas cepas, seguidas de la levadura Saccharomyces, los enólogos pueden lograr aromas y sabores distintivos al tiempo que aseguran una fermentación exitosa.

Algunas cepas de levadura que no son Saccharomyces pueden conducir a un carácter más frutal en algunas variedades de vino tinto, anotó Kelly. Para los vinos blancos como el sauvignon blanc, estas cepas pueden contribuir a aumentar los compuestos aromáticos, creando un perfil de sabor tropical.

Los enólogos pueden usar ciertas cepas que no son Saccharomyces con fines de control biológico para evitar el deterioro, mientras que otras cepas tienen la capacidad de convertir el azúcar en ácido. La levadura que no es Saccharomyces también puede afectar la textura del vino al producir polisacáridos adicionales que crean una sensación en la boca más rica, dijeron los investigadores.

Si bien algunos enólogos de Pensilvania han usado levadura de vino que no es Saccharomyces durante años, otros no estaban familiarizados con ella.

"Al principio, los enólogos dudaban en usar levaduras que no fueran Saccharomyces en el proceso de fermentación porque puede ser riesgoso si no se hace de manera controlada", dijo Kelly, quien respalda las necesidades técnicas de la industria del vino de Pensilvania y dirige la programación educativa centrada en el vino. calidad.

Kelly y sus colegas de Penn State experimentaron con dos especies de levaduras no Saccharomyces proporcionadas por Scott Laboratories, un destacado proveedor de cepas de levadura para la industria de alimentos y bebidas. Después de ver resultados positivos, Kelly distribuyó estas levaduras a los enólogos de Pensilvania y les pidió que compararan el vino sin Saccharomyces con los vinos fermentados Saccharomyces tradicionales.

En la reciente Conferencia de la Industria de la Uva y el Vino de Pensilvania, Kelly preguntó a los enólogos que usaron la levadura para llevar sus vinos a una cata de panel. Los catadores informaron aromas mejorados y sensación en boca. Kelly señaló que, desde entonces, muchos enólogos han incorporado levadura no Saccharomyces en su proceso de elaboración del vino.

Algunas cepas de levadura que no son Saccharomyces pueden contribuir al aumento de compuestos aromáticos en algunas variedades de vino blanco, creando un perfil de sabor tropical. Crédito: Cortesía de la Asociación de Bodegas de Pensilvania. Reservados todos los derechos.

Mientras que compañías como Scott Laboratories se enfocan en refinar cepas conocidas que no son Saccharomyces con capacidades de fermentación conocidas, Josephine Wee, profesora asistente de ciencia de los alimentos, trabaja a nivel básico, descubriendo nuevas cepas potenciales para que las usen los enólogos. Ella aísla cepas que no son Saccharomyces de muestras de uva proporcionadas por la industria para estudiar sus capacidades individuales, por ejemplo, si aumentan los compuestos aromáticos o la acidez.

"Cuando comencé en Penn State, me pregunté: '¿Cómo puedo contribuir mejor a mi comunidad?'", dijo Wee. "Rápidamente descubrí que las industrias del vino y las bebidas fermentadas estaban creciendo y expandiéndose rápidamente en Pensilvania. Sentí que mis habilidades y experiencia podrían ayudar a acelerar la mejora y la innovación impulsadas por la ciencia".

Wee dijo que su equipo ha encontrado que las especies de levadura Pichia y Hanseniaspora son particularmente fascinantes. Explicó que estas cepas han evolucionado conjuntamente con Saccharomyces cerevisiae en las uvas para vino, lo que les permite trabajar juntas durante la fermentación del vino. También pueden producir sabores únicos.

Bob Green, enólogo ejecutivo de Presque Isle Wine Cellars en el condado de Erie, dijo que su experiencia con levaduras que no son Saccharomyces sugiere que tienen potencial para mejorar las líneas de productos de las bodegas.

"Un caso notable de fermentación espontánea ocurrió con el riesling, que tenía una increíble variedad de notas frutales en el vino terminado", dijo. "Hice un par de inoculaciones controladas de no Saccharomyces en las últimas dos cosechas con buenos resultados, tanto para la fermentación como para el biocontrol, y planeo hacer más este año, incluida una verdadera fermentación, si las condiciones parecen apropiadas".

Wee dijo que la levadura que no es Saccharomyces puede ayudar a manejar las fallas del vino y brindar soluciones a los problemas de calidad del vino causados ​​por factores tales como una mayor acumulación de azúcar en las uvas debido a los impactos del cambio climático. Señaló el trabajo de su asesora, Lisa Tin, estudiante de maestría en ciencias de los alimentos, que está explorando el uso de levaduras no Saccharomyces para reducir los niveles de etanol en el vino cuando los azúcares de la uva son altos, al tiempo que conserva o mejora los sabores del vino.

"Hay tanta información proveniente de muchos esfuerzos de investigación en todos los aspectos de la producción de viñedos y vino que me resulta imposible mantenerme al día con lo último. El equipo de extensión hace un trabajo notable al resaltar el trabajo que es relevante para nuestro clima frío". condiciones y habilidades técnicas y ayudándonos a encontrar la aplicación práctica".

Bob Green, enólogo ejecutivo de Presque Isle Wine Cellars en el condado de Erie

Green enfatizó el valor de Penn State Extension en la difusión de este tipo de investigación a la industria.

"Hay tanta información proveniente de muchos esfuerzos de investigación en todos los aspectos de la producción de viñedos y vino que me resulta imposible mantenerme al día con lo último", dijo. "El equipo de extensión hace un trabajo notable al resaltar el trabajo que es relevante para nuestras condiciones de clima fresco y habilidades técnicas y ayudarnos a encontrar la aplicación práctica".

Para Wee, la conexión entre investigación, extensión e industria es crucial.

"La misión de Penn State Extension es brindar acceso a la educación basada en la ciencia para abordar problemas y aprovechar las oportunidades de mejora e innovación", dijo. "De acuerdo con esto, la investigación sobre levaduras no Saccharomyces puede ayudar a los educadores de Penn State Extension a brindar a la industria y la comunidad recomendaciones sobre cómo usar 'no Saccharomyces' y lo que puede hacer por los enólogos".

La industria del vino de Pensilvania ha crecido a más de 350 bodegas, y algunas ahora producen cerveza y licores destilados. Kelly prevé un futuro prometedor para la levadura no Saccharomyces, no solo en la vinificación sino también en otras áreas.

"El objetivo siempre es mejorar la calidad de los vinos de Pensilvania, pero creo que las sidrerías, los productores de hidromiel y los que elaboran vino a partir de uvas híbridas también podrían beneficiarse", dijo. "Vale la pena explorar".

mandril branquia

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