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Jul 13, 2023

Cómo afectan los alimentos ultraprocesados ​​a su cerebro

Inicio Alimentos Nutrición En los últimos 150 años, los alimentos se han convertido... no en alimentos, dice

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Durante los últimos 150 años, la comida se ha convertido en... no comida, dice Chris van Tullekenis. Y esto tiene implicaciones masivas. "Ha surgido una gran cantidad de datos que respaldan la hipótesis de que la UPF daña el cuerpo humano", escribe, "y aumenta las tasas de cáncer, enfermedades metabólicas y enfermedades mentales. Que daña a las sociedades humanas al desplazar las culturas alimentarias y generar desigualdad, pobreza y muerte prematura, y que daña el planeta. El sistema alimentario necesario para su producción, y del cual es el producto necesario, es la causa principal de la disminución de la biodiversidad y el segundo mayor contribuyente a las emisiones globales". Uf.

UPF tiene una definición científica compleja, elaborada por primera vez por un equipo brasileño de investigadores en 2010, pero, dice van Tullekenis, se puede resumir en esto: si está envuelto en plástico y tiene al menos un ingrediente que normalmente no encuentra en una cocina doméstica estándar, es UPF. "Gran parte de ella le resultará familiar como 'comida chatarra'", dice, "pero también hay una gran cantidad de UPF 'éticos' orgánicos, de corral, que pueden venderse como saludables, nutritivos, ecológicos o útiles para pérdida de peso (otra regla general es que casi todos los alimentos que vienen con una declaración de propiedades saludables en el paquete son UPF)". UPF ahora representa hasta el 60 por ciento de la dieta promedio en el Reino Unido y los Estados Unidos. "Muchos niños, incluido el mío, obtienen la mayor parte de sus calorías de estas sustancias", dice. "UPF es nuestra cultura alimentaria, el material con el que construimos nuestros cuerpos. Si está leyendo esto en Australia, Canadá, el Reino Unido o los EE. UU., esta es su dieta nacional".

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Mientras investigaba el impacto de la UPF, decidió participar en un estudio con colegas del University College London Hospital en el Reino Unido. La idea era simple: dejaría la UPF durante un mes, luego lo pesarían y lo medirían de todas las formas posibles. Luego, al mes siguiente comenzaba una dieta en la que el 80 por ciento de sus calorías procedían de UPF.

"No comí en exceso deliberadamente durante ese segundo mes", continúa diciendo (como para enfatizar que esto no era un truco de Super Size Me). "Simplemente comí como lo hago normalmente, que es cuando tengo ganas y cualquier comida disponible". Mientras comía, habló con los principales expertos mundiales en alimentos, nutrición, alimentación y ultraprocesamiento del mundo académico, la agricultura y, lo que es más importante, la propia industria alimentaria.

"Esta dieta de UPF debería haber sido agradable", dice, "ya que estaba comiendo alimentos que normalmente me niego a mí mismo. Pero sucedió algo extraño. Cuanto más hablaba con los expertos, más me disgustaba la comida".

Uno de los objetivos del libro de van Tullekenis es ayudarnos a comprender cómo todo, desde la campaña de marketing hasta la extraña falta de satisfacción que sentimos después de comer, conduce a la mala salud. Y que muchos de los problemas que atribuimos al envejecimiento o al tener hijos o al estrés laboral son causados ​​por los alimentos que ingerimos. Y si somos capaces de renunciar a UPF (hay un capítulo completo sobre eso), la evidencia sugiere que esto será bueno para nuestros cuerpos, nuestros cerebros y el planeta.

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Al final de la segunda semana de mi dieta, todavía disfrutaba de productos como Morrisons All Day Breakfast. Una comida congelada clásica, viene en una bandeja de plástico de tres compartimentos con tapa de película: 768 calorías de frijoles horneados, croquetas de patata, salchichas de cerdo, tortilla y tocino, listo para hornear en 20 minutos. Me recordó la emoción insoportable de los vuelos de larga distancia para visitar a mis primos en Canadá cuando era niño. Mis hermanos y yo a menudo podíamos persuadir a la tripulación para que nos diera comidas adicionales y lamíamos las bandejas hasta dejarlas limpias. Los macarrones con queso de Air Canada de 1986 serían mi última comida si pudiera arreglarlo.

Las primeras comidas congeladas completas fueron, de hecho, comida de avión: los 'Strato-Plates' de Maxson Food Systems, llamados así porque fueron desarrollados para ser recalentados en los nuevos aviones de pasajeros del día: el Stratocruiser de Boeing, introducido en 1947.

Se desarrollaron algunas comidas congeladas a fines de la década de 1940, pero fueron las 'Cenas de TV' de Swanson las que despegaron en 1954. Para entonces, más de la mitad de los hogares estadounidenses tenían televisores, y este fue el gancho perfecto. Las cenas costaban 98 centavos y estaban listas en 25 minutos. Durante las próximas tres décadas se volverían omnipresentes. Una imagen de 1981 muestra a Ronald y Nancy Reagan en la Casa Blanca vistiendo jerséis rojos a juego sobre camisas blancas a juego, sentados en sillones rojos a juego sobre una alfombra roja a juego y cenando frente a la televisión.

En el Reino Unido, nos quedamos atrás tanto en la compra de electrodomésticos (no fue hasta la década de 1960 que los televisores y los congeladores se volvieron comunes en los hogares del Reino Unido) como en el consumo de comidas preparadas. Pero ahora comemos más de estos platos preparados que cualquier otro país de Europa. Según The Grocer, la categoría de comidas preparadas del Reino Unido tenía un valor aproximado de 3900 millones de libras esterlinas en 2019. Casi el 90 % de nosotros comemos comidas preparadas con regularidad.

Mientras mi desayuno de todo el día estaba en el horno, Dinah y yo preparamos salmón, arroz y brócoli para ella y los niños. Veinte minutos de preparación continua, utilizando habilidades casi inconscientes heredadas de nuestros padres, así como cuchillos, tres sartenes y una tabla de cortar, resultando en la cena, sí, pero también en una gran pila de fregar y manos llenas de pescado. Mientras comíamos, Dinah leyó los ingredientes de mi comida en voz alta: 'dextrosa, estabilizador (difosfatos), tripa de colágeno de res, extracto de pimiento, ascorbato de sodio, nitrito de sodio, estabilizadores (goma xantana y difosfatos), saborizantes. ¿Por qué estás comiendo difosfatos?

Los estabilizadores de difosfato mantienen todo unido durante el proceso de congelación para que el agua no termine formando cristales en la superficie. Son solo un aspecto de lo que hace que All Day Breakfast sea un producto tan agradable, con las croquetas de patata un poco crujientes y el nivel justo de sal y pimienta.

Sobre todo, es fácil. Mientras Dinah aún masticaba su segundo bocado, yo lamía el recipiente como solía hacerlo en esos vuelos transatlánticos.*

Las cosas empezaron a cambiar durante la tercera semana de mi dieta. Estaba trabajando con Sam y Rachel en el diseño de un estudio en el Reino Unido para probar si era posible seguir la guía nutricional del Reino Unido sin dejar de comer mucho UPF y si esto tendría algún efecto medible. Hay una gran cantidad de planificación antes de un estudio como este: encontrar el dinero para hacerlo y trabajar en los detalles del diseño del estudio. Estuve hablando con docenas de expertos de todo el mundo, preguntándoles sobre los efectos de la UPF y las cosas que deberíamos medir en nuestros voluntarios.

Nunca me enteré de una sustancia potencialmente dañina mientras me exponía deliberadamente a ella, y antes de mi dieta nunca había leído una lista de ingredientes. UPF es quizás el tipo de comida que menos inspeccionamos cuando pasa por nuestros labios.

Saldría de una llamada telefónica a un experto en Francia o Brasil y luego me sentaría a un banquete de la UPF. A menudo comía durante la llamada. Era como leer sobre el cáncer de pulmón mientras fumaba un cigarrillo, la base de ese libro de autoayuda notablemente bien documentado que mencioné en la Introducción, La manera fácil de dejar de fumar (que incluso está incluido en el "juego de herramientas para dejar de fumar" de la Organización Mundial de la Salud). '). Como muchos de los fumadores que han utilizado el método de Allen Carr, mi relación con la UPF empezó a cambiar.

Para esa tercera semana, estaba luchando por comer el UPF sin pensar en las cosas que me habían dicho los expertos. Dos comentarios en particular seguían volviendo a mí.

El primero fue realizado por Nicole Avena. Es profesora asociada en Mount Sinai en Nueva York y profesora invitada en Princeton. Su investigación se centra en la adicción a la comida y la obesidad. Me contó cómo UPF, especialmente los productos con combinaciones particulares de sal, grasa, azúcar y proteína, pueden impulsar nuestros antiguos sistemas evolucionados para 'querer': 'Algunos alimentos ultraprocesados ​​pueden activar el sistema de recompensa cerebral de una manera similar a qué sucede cuando las personas consumen drogas como el alcohol, o incluso la nicotina o la morfina.'

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Esta neurociencia es persuasiva, aunque todavía se encuentra en sus primeras etapas. Cada vez hay más datos de escáneres cerebrales que muestran que la comida rica en energía y muy sabrosa (ultraprocesada, pero probablemente también algo que un buen chef podría hacer) puede estimular cambios en muchos de los mismos circuitos y estructuras cerebrales afectados por drogas adictivas Tenemos este 'sistema de recompensas' para asegurarnos de obtener lo que necesitamos del mundo que nos rodea: compañeros, comida, agua, amigos. Nos hace desear cosas, frecuentemente cosas con las que previamente hemos tenido experiencias placenteras. Con muchas experiencias positivas de un alimento en particular, en un entorno en el que los recuerdos de ese alimento están a nuestro alrededor, el deseo o el antojo pueden ser casi constantes. Incluso empezamos a vincular el querer a las cosas que rodean la comida, como el paquete, el olor o la vista del lugar donde se puede comprar.

Pero la parte de la discusión con Avena que más me quedó grabada fue un comentario casual sobre la comida en sí. Paul Hart había explicado cómo la mayoría de los UPF se reconstruyen a partir de alimentos completos que se han reducido a sus componentes moleculares básicos que luego se modifican y se vuelven a ensamblar en formas y texturas similares a los alimentos y luego se salan, endulzan, colorean y aromatizan. Avena especuló que sin los aditivos, estos ingredientes industriales básicos probablemente no serían reconocidos como alimentos por la lengua y el cerebro: "Sería casi como comer tierra". No sé si estaba hablando en serio, pero comencé a notar que gran parte de lo que comía tenía poco más que una apariencia de comida. Esto era especialmente cierto en el caso de los snacks y cereales fabricados a partir de pastas de materias primas, que habían sido fritas, horneadas o infladas.

Por ejemplo, había llegado a disfrutar bastante una barra de caramelo salado con chispas de chocolate Grenade Carb Killa como refrigerio a media mañana. Parecía un poco más saludable que una simple barra de chocolate. Estaba haciendo el experimento porque tenía curiosidad, después de todo, no porque quisiera hacerme daño deliberadamente en nombre de la ciencia.

Inspeccioné los ingredientes después de hablar con Avena. Estas barras, como muchas otras, están hechas de carbohidratos muy modificados (el primer ingrediente es algo llamado maltitol, un azúcar modificado, hecho a su vez de un almidón modificado, que es menos calórico pero casi tan dulce como el azúcar de mesa), proteínas aisladas de la leche y carne de res (caseinato de calcio, aislado de proteína de suero de leche, gelatina de res hidrolizada) y grasa de palma procesada industrialmente, todo unido con emulsionantes. Por sí solo, como dice Avena, probablemente sería desagradable. Se hace apetecible con sal, edulcorante (sucralosa) y saborizante. Mientras comía estas barras de bocadillos hechas con tendones de vaca, sus palabras comenzaron a resonar de una manera que me impidió disfrutar la comida tanto como antes.

La experta que causó la impresión más profunda fue Fernanda Rauber. Su trabajo e ideas impregnan todo este libro. Me contó extensamente cómo los plásticos de los envases UPF, especialmente cuando se calientan, disminuyen significativamente la fertilidad (y según algunos expertos, incluso pueden causar la contracción del pene). También me contó cómo los conservantes y emulsionantes en UPF alteran el microbioma, cómo el intestino se daña aún más por el procesamiento que elimina la fibra de los alimentos y cómo los altos niveles de grasa, sal y azúcar causan sus propios daños específicos. Y hubo un pequeño comentario que se quedó. Cada vez que hablaba sobre la 'comida' que estaba comiendo, ella me corregía: 'La mayoría de UPF no es comida, Chris. Es una sustancia comestible producida industrialmente.

Estas palabras comenzaron a acecharme en cada comida. Hicieron eco y subrayaron la idea de Avena de que sin el colorante y el sabor probablemente no sería comestible.

Extraído de PERSONAS ULTRAPROCESADAS: Por qué no podemos dejar de comer alimentos que no son alimentos por Chris van Tulleken. Copyright © 2023 Chris van Tulleken. Publicado por Knolpf Canada, una división de Penguin Random House Canada Limited. Reproducido por acuerdo con el editor. Reservados todos los derechos.

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